Máy quang phổ Raman có thể cải thiện an toàn thực phẩm chiên như thế nào?

Trong những tháng gần đây, một số cảnh báo đã được công bố về nguy cơ tiềm ẩn của thực phẩm chiên đối với sức khỏe của hàng triệu người tiêu dùng. “Thực phẩm chiên ngập dầu sản sinh ra acrylamide”, Lien Smeesters, nhà nghiên cứu sau tiến sĩ, B-PHOT Brussels Photonics, Vrije Universiteit Brussel cho biết. Acrylamide đã được phát hiện làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư khi cho động vật thí nghiệm (chuột cống và chuột nhắt) uống nước. Liều lượng acrylamide được đưa vào các nghiên cứu này cao hơn từ 1.000 đến 10.000 lần so với mức độ mà con người có thể tiếp xúc trong thực phẩm. Không rõ liệu những kết quả này có áp dụng cho con người hay không, nhưng nhìn chung, việc hạn chế con người tiếp xúc với các chất gây ung thư ở động vật là điều hợp lý.

Acrylamide

Acrylamide dường như không có trong thực phẩm sống. Nó được hình thành khi một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chẳng hạn như các sản phẩm từ khoai tây, các sản phẩm từ ngũ cốc hoặc cà phê, được nấu ở nhiệt độ cao (trên 120°C). Nấu ở nhiệt độ cao gây ra phản ứng hóa học giữa một số loại đường và một loại axit amin (asparagine) trong thực phẩm, tạo thành acrylamide. Các phương pháp nấu ăn như chiên, nướng, quay hoặc rang có nhiều khả năng tạo ra acrylamide hơn, trong khi luộc, hấp và quay bằng lò vi sóng dường như ít có khả năng tạo ra acrylamide hơn. Thời gian nấu lâu hơn và nấu ở nhiệt độ cao hơn có thể làm tăng thêm lượng acrylamide trong thực phẩm.

Để ứng phó với những lo ngại về acrylamide, các công ty thực phẩm đã triển khai các phương pháp phân tích để cung cấp khả năng phát hiện và định lượng acrylamide đáng tin cậy và có độ nhạy cao. Kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất là hệ thống LC-MS-MS Quad Triple, tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất là tốn nhiều thời gian, công sức và sử dụng nhiều hóa chất. Tại Vrije Universiteit Brussel, Tiến sĩ Lien Smeesters và nhóm B-PHOT đã phát triển một kỹ thuật quét laser mới cho phép phát hiện nhanh và chính xác các chất độc hại như acrylamide và aflatoxin trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như khoai tây, các loại hạt, ngũ cốc hoặc ngô. Smeesters cho biết: “Các thử nghiệm hiện tại chưa chỉ ra mối tương quan giữa các phép đo của họ và dự đoán sự hình thành acrylamide”. “Chúng tôi muốn phát triển một phương pháp có thể dự đoán chính xác loại khoai tây nào tạo ra sự hình thành acrylamide”.

Optosky có máy quang phổ Raman giá rẻ, ATR3000FD có thể phát hiện an toàn thực phẩm nhanh chóng.