Nghiên cứu điển hình PLANTED

Cung cấp các loại protein thơm ngon, bền vững và tốt cho sức khỏe, đồng thời bảo vệ môi trường – đây là sứ mệnh của công ty khởi nghiệp công nghệ thực phẩm Planted.

Có trụ sở tại Kemptthal và được thành lập vào năm 2019 với tư cách là một công ty con của trường đại học ETH Zurich, công ty sản xuất thịt có nguồn gốc thực vật từ các loại protein thay thế như đậu Hà Lan, hoa hướng dương, yến mạch và các nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên khác. Khi phát triển các sản phẩm mới, Planted đặt niềm tin vào các buồng điều hòa nhiệt độ ổn định của BINDER. Chúng được sử dụng từ giai đoạn nghiên cứu cơ bản và phát triển sản phẩm cho đến nâng cấp nhằm đạt được kết quả sản phẩm tối ưu.

Ép đùn và lên men

Người tiêu dùng có yêu cầu cao đối với các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật: Họ muốn chúng có hình dáng và mùi vị giống thịt động vật, tái tạo kết cấu của nó, vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe. Để đạt được điều này, Planted sử dụng nhiều công nghệ khác nhau, chẳng hạn như ép đùn và lên men, để sản xuất sản phẩm của mình.

Đùn là phương pháp đã được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm từ những năm 1960 để sản xuất đồ ăn nhẹ, ngũ cốc và mì ống. Công nghệ ép đùn cho phép các protein thực vật, có dạng hình cầu ở cấp độ vi mô, được chuyển thành dạng sợi, thon dài giống như sợi cơ động vật.

Quá trình lên men có truyền thống lâu đời trong sản xuất thực phẩm và được sử dụng, chẳng hạn như để làm bia, xúc xích Ý hoặc dưa cải bắp. Trong các loại thực phẩm này, việc lên men các vi khuẩn nguyên liệu thô như nấm men hoặc vi khuẩn sẽ cải thiện cả hương vị và kết cấu, đồng thời tăng tính an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của nó.

Bằng cách sử dụng kỹ thuật ép đùn và lên men thông thường, Planted có thể tạo ra những miếng thịt làm từ thực vật có kết cấu phức tạp, hấp dẫn vị giác, vừa ngon ngọt vừa mềm.

Hướng dẫn từng bước để sản xuất sản phẩm thịt thực vật hoàn hảo

Quá trình lên men đóng một vai trò quan trọng khi phát triển các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật. Đây là lúc các tủ vi khí hậu của BINDER xuất hiện: Chúng giúp tìm ra cách lên men tối ưu và cuối cùng là tạo ra sản phẩm hoàn hảo.

Bước đầu tiên, điều cần thiết là phải tìm ra loại vi sinh vật nào thích hợp nhất cho quá trình lên men. Để làm được điều này, các vi sinh vật khác nhau, chẳng hạn như nấm men hoặc vi khuẩn, trước tiên được thử nghiệm kết hợp với các nguyên liệu thô khác nhau. Để thực hiện công việc này, Planted yêu cầu một tủ vi khí hậu có khả năng xử lý nhiều mức nhiệt độ và độ ẩm khác nhau. Các vi sinh vật được lên men trong tủ và được lựa chọn dựa trên kết quả. Trong tủ vi khí hậu BINDER KMF, các thông số lên men có thể được thiết lập và kiểm soát chính xác trong phạm vi nhiệt độ và độ ẩm rộng. Colin Kofmel, một nhà khoa học công nghệ sinh học tại Planted cho biết: “Mức độ rộng của các tham số quy trình mà chúng tôi có thể thiết lập là điều đã thuyết phục chúng tôi”. “Ví dụ, tùy chọn kiểm tra quá trình lên men ở độ ẩm cao là một yếu tố quan trọng đối với chúng tôi.”

Chúng tôi rất ấn tượng với nhiều thông số quy trình mà tủ vi khí hậu BINDER cung cấp cũng như giá trị của chúng. Chúng tôi cũng rất vui mừng khi có cơ hội hợp tác với BINDER để điều chỉnh các thiết bị phù hợp với nhu cầu.

COLIN KOFMEL, BIOTECH SCIENTIST, PLANTED, KEMPTTHAL

Quản lý thời gian hiệu quả với tủ vi khí hậu KMF của BINDER

Khi các điều kiện cho quá trình lên men đã được thiết lập, đã đến lúc chuyển sang nâng cấp quy mô. Điều này liên quan đến việc mở rộng quy trình cơ bản được xác định trong phòng thí nghiệm để có thể sản xuất số lượng lớn bên ngoài môi trường phòng thí nghiệm. KMF cũng có một vai trò quan trọng ở đây. Nó có thể được sử dụng để mô phỏng các điều kiện lên men của các thiết bị khác sẽ được triển khai sau này trong quy trình sản xuất. Điều này giúp có thể xác định các đặc tính cần thiết của các thiết bị được sử dụng để nâng cấp công nghệ lên men mới và tìm ra thiết bị phù hợp nhất với quy trình cụ thể.

Planted cũng sử dụng các tủ vi khí hậu KMF cho các quá trình khác ngoài quá trình lên men để kiểm tra xem nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến hương vị và kết cấu của các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật. Điều này đặc biệt quan trọng để mô phỏng và mô phỏng các đường cong của quy trình cũng như để xác định thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.