Phương pháp xác định hạn sử dụng thực phẩm đóng hộp với Tủ vi khí hậu

Ứng dụng Binder

Cách xác định hạn sử dụng Thực phẩm đóng hộp ăn liền với Tủ vi khí hậu Binder – nghiên cứu sử dụng phương trình Arrhenius, phương pháp thử nghiệm lão hóa – Accelerated Shelf life Test (ASLT).

Hạn sử dụng là cam kết của nhà sản xuất với khách hàng, là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được phép lưu thông. Ngoài ra, khi sản phẩm được lưu thông trên thị trường, một số sản phẩm bắt buộc phải ghi rõ hạn sử dụng.

Thực phẩm đóng hộp là thực phẩm bảo quản trong thời gian dài theo phương pháp đóng hộp. Quy trình đóng hộp gồm: chế biến, niêm phong và giữ ấm. Thức ăn sẽ được bảo quản an toàn từ 1-5 năm hoặc thậm chí lâu hơn. Trong nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh của Việt Nam, thực phẩm đóng hộp nằm trong top 3 nhóm thực phẩm có giá trị tăng trưởng nhanh nhất (7%), tương đương với đồ uống không cồn và chỉ đứng sau nhóm bia (10%).

Khảo sát thực tế, thực phẩm chế biến ngày càng phong phú, đa dạng. Từ các cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi tới hệ thống siêu thị, kệ hàng thực phẩm đóng gói luôn chiếm diện tích lớn. Mì gói, cháo, miến, phở, hay cả những đặc sản địa phương như bún bò Huế, hủ tiếu nam vang, bún riêu… cũng được đóng gói, giữ nguyên hương vị.

Sản phẩm nghiên cứu

Gồm các sản phẩm thực phẩm đóng hộp ăn liền  có chứa thành phần cá, thịt gà, rau củ quả, dầu thực vật đã qua quá trính chế biến.

Kế hoạch thử nghiệm sản phẩm:

  • Nhiệt độ thử nghiệm lão hóa: 12°C, 18°C, và 25°C.
  • Thời gian thử nghiệm: 13 ngày.
  • Định kỳ lấy mẫu sản phẩm kiểm tra: 3 lần / 13 ngày.
  • Tổng số lượng mẫu thử nghiệm: 63 (7 mẫu x 3 lô x 3 chỉ tiêu)

Chỉ tiêu thử nghiệm:

  • Tổng nitơ bazo bay hơi (TVB-N)
  • Giá trị pH
  • Bảng đánh giá cảm quan dựa trên kết cấu, màu sắc, mùi và hương thơm

Quy trình đánh giá quá trình lão hóa nhanh bao gồm:

  • Chọn giá trị Q10
  • Xác định thời hạn sử dụng mong muốn của sản phẩm (gồm mẫu và bao bì, v.v.).
  • Xác định khoảng thời gian kiểm tra lão hóa (bao gồm cả thời gian bằng không).
  • Xác định điều kiện thử nghiệm, nhiệt độ phòng (TRT) và nhiệt độ lão hóa tăng tốc (TAA).
  • Sử dụng Q10, TRT và TAA để tính thời gian thử nghiệm.
  • Xác định các đặc tính của vật liệu đóng gói, kiểm tra độ kín và tính toàn vẹn, kích thước mẫu và tiêu chí chấp nhận.
  • Ví dụ về độ tuổi trong TAA. Song song đó, các ví dụ về độ tuổi trong điều kiện lão hóa thực (TRT).

Phương pháp xác định hạn sử dụng thực phẩm đóng hộp ăn liền với Tủ vi khí hậu

Thiết bị nghiên cứu: 

Tủ vi khí hậu Binder KBF P 720 có ánh sáng

Tủ vi khí hậu Binder KBF LQC 720 có ánh sáng, cảm biến

Tủ vi khí hậu Binder KMF 720

Kết quả:

Dựa trên kết quả thử nghiệm lão hóa từ các dòng tủ Binder, và các chỉ tiêu Nhà sản xuất đã đánh giá thời hạn sử dụng là 30 ngày so với 26 ngày ở 4 độ C có được trong tài liệu này, và nghiên cứu này cho thấy khả năng áp dụng thành công ASLT đối với các sản phẩm có thời hạn sử dụng dự kiến ngắn, tiết kiệm thời gian và cho phép lập kế hoạch và thực hiện các nghiên cứu, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng theo yêu cầu.

Nathan